สาเก “Nabeshima” จากฮิเซนฮามะชูคุ มรดกแห่งรสชาติและความประณีต
จิรภัทร จันทร์เพ็ญ
ประเทศญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในดินแดนที่มีวัฒนธรรมการผลิตสาเกที่ยาวนาน โดยแต่ละภูมิภาคล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สาเก “Nabeshima” จาก
ฮิเซนฮามะ จังหวัดซางะเป็นหนึ่งในสาเกที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ทั้งในด้านคุณภาพ รสชาติ และประวัติศาสตร์อันทรงคุณค่า
ฮิเซนฮามะชูคุ : เมืองแห่งสาเกและวัฒนธรรมดั้งเดิม
เซนฮามะชูคุ (Hizen Hamashuku) เป็นเมืองเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ในจังหวัดซางะ พื้นที่แห่งนี้มีชื่อเสียงด้านการผลิตสาเกมาอย่างยาวนาน ด้วยสภาพภูมิประเทศที่เหมาะสม ทั้งแหล่งน้ำสะอาดและสภาพอากาศที่เอื้อต่อกระบวนการหมักสาเก นอกจากนี้ เมืองนี้ยังมีโรงหมักสาเกหลายแห่งที่ยังคงรักษาวิถีการผลิตแบบดั้งเดิมไว้ ทำให้เป็นหนึ่งในศูนย์กลางของอุตสาหกรรมสาเกในภูมิภาคคิวชู “Nabeshima” เป็นสาเกที่ผลิตโดย Fukuchiyo Shuzō โรงหมักสาเกขนาดเล็กที่มีประวัติอันยาวนาน แม้จะไม่ได้เป็นโรงหมักขนาดใหญ่ แต่กลับมีชื่อเสียงอย่างมากในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบสาเกทั่วโลก จุดเด่นของ Nabeshima คือการใช้ข้าวคุณภาพสูงที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ ผสานกับแหล่งน้ำบริสุทธิ์จากธรรมชาติ และกระบวนการผลิตที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอน หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับอย่างสูงคือ “Nabeshima Daiginjo” ซึ่งได้รับรางวัลชนะเลิศจากงานประกวด Sake Competition และเวทีระดับนานาชาติหลายแห่ง ความสำเร็จนี้แสดงให้เห็นถึงมาตรฐานการผลิตที่เข้มงวดและความสามารถในการนำเสนอรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
สาเก “Nabeshima” มีหลากหลายประเภท แต่ละประเภทมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งแตกต่างกันไปตามกระบวนการผลิตและระดับการขัดข้าว ได้แก่ :
– Ginjo: เป็นสาเกที่ใช้ข้าวที่ถูกขัดเปลือกออกอย่างน้อย 40% เพื่อให้เหลือแต่แกนแป้งบริสุทธิ์ ซึ่งส่งผลให้สาเกมีรสชาติที่สะอาด นุ่มนวล และมีกลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้
– Junmai Ginjo: คล้ายกับ Ginjo แต่ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์สังเคราะห์ในการหมัก ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ให้สัมผัสที่ซับซ้อนและเนื้อสัมผัสที่ลึกกว่า
– Junmai Daiginjo: เป็นสาเกระดับพรีเมียมที่ใช้ข้าวที่ขัดออกอย่างน้อย 50% ให้รสชาติที่หรูหรา บริสุทธิ์ และมีความสมดุลสูงที่สุด มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนและรสสัมผัสที่เนียนละเอียด
ข้าว Nikishi 錦 และลูกแป้งโคจิ Kouji 麹 ในการผลิตสาเก
ข้าวเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดรสชาติของสาเก สำหรับ Nabeshima หนึ่งในสายพันธุ์ข้าวที่นิยมใช้คือ Nikishi (錦) ซึ่งเป็นข้าวที่มีเมล็ดใหญ่ มีปริมาณแป้งสูง และมีคุณสมบัติที่เหมาะกับการขัดสีเพื่อใช้ในการหมักสาเก ข้าวประเภทนี้สามารถดูดซึมน้ำได้ดี ทำให้สามารถสร้างรสชาติที่ซับซ้อนและลึกซึ้งขึ้นมาได้ อีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญคือ Kouji (麹) หรือที่เรียกว่าลูกแป้งโคจิ ซึ่งเป็นเชื้อราที่ใช้ในกระบวนการหมักเพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาลที่สามารถหมักเป็นแอลกอฮอล์ได้ Kouji เป็นหัวใจของการผลิตสาเก เพราะมันช่วยสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวแก่เครื่องดื่มนี้
รสชาติและเอกลักษณ์ของ Nabeshima
Nabeshima เป็นสาเกที่มีรสชาติ นุ่มนวล หอมละมุน และสมดุลระหว่างความหวานและความละมุน ทำให้สามารถดื่มได้ง่ายและเหมาะกับทั้งนักดื่มหน้าใหม่และนักดื่มที่มีประสบการณ์ รูปแบบของ Nabeshima มีหลากหลาย ตั้งแต่ Junmai Daiginjo ที่ให้สัมผัสหรูหรา ไปจนถึง Ginjo และ Junmai ที่มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้น ด้วยความประณีตและความมุ่งมั่นในการผลิต สาเก Nabeshima จึงกลายเป็นเครื่องดื่มที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมและจิตวิญญาณของการหมักบ่มสาเกญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ไม่เพียงแต่เป็นสาเกที่มีชื่อเสียงในระดับประเทศ แต่ยังเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในฐานะหนึ่งในตัวแทนของสาเกชั้นเลิศจากประเทศญี่ปุ่น
** ส่วนหนึ่งของโครงการ “Training Program on Comprehensive Design for Sustainable Preservation and Utilization of Disaster-Resilient Historic Townscapes” ระหว่างวันที่ 4–10 มีนาคม พ.ศ.2568 ณ ฮิเซนฮามะชูคุ เมืองคาชิมะ จังหวัดซากะด้วยความร่วมมือระหว่าง Saga University, Cartage University, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, Eindhoven University of Technology ได้รับทุนเต็มจำนวนจำนวนจาก JST และ KUSCI สำหรับนักศึกษาที่เข้าร่วมโครงการ